您现在的位置是：首页>生活正文

亚硝酸盐的作用(亚硝酸盐为什么能用做食品防腐)

2022-06-02 11:17

亚硝酸盐俗称工业用盐，与食盐一样为白色粉末或结晶，易溶于水。亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠，是一种允许使用的食品添加剂，具有发色、抑菌和增强风味的作用。

在肉类食品中应用广泛，主要起发色剂和防腐剂的作用，可增强肉类的鲜美感，亚硝酸盐最为防腐剂使用，其最主要的原因就是具有抑菌和抗氧化作用。

抑菌作用

亚硝酸根不仅能抑制细菌，如黄金色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、产气夹膜杆菌、产芽孢杆菌等，还能抑制肉毒梭菌.根据以往的资料总结出亚硝酸盐的抑菌机理：1、由于亚硝酸盐能够与铁螯合，使一些需铁细菌的生长繁殖受到抑制，能降低细菌的能量代谢。2、对细菌的DNA合成及基因表达具有的抑制作用。3、抑制细菌的细胞壁和细胞膜等。

抗氧化作用

亚硝酸盐可以与肉中的不饱和脂肪酸发生反应，防止其氧化作用，不但加强了肉制品的稳定性，防止酸败延长其保质期，还能减少油脂质氧化而产生的过煮味。其反应机理如下：1、亚硝酸盐与不饱和酸中的碳碳双键发生反应，抑制了氧自由基对脂质的攻击，从而具有抗脂质氧化的作用。2、亚硝酸盐分解成NO与铁相连，稳定血红蛋白和肌红蛋白的结构，阻止其被氧化分解。3、亚硝酸盐可以与其他金属螯合，减弱需要金属催化的氧化反应的进行。4、在加热的过程中，亚硝酸盐与肉里的其他化合物反应生成硝基化合物具有抗氧化性。

改善肉制品的质地与口感

在腌制品中添加亚硝酸盐能改善肉的质地，提高肉的风味。因为它会增加肉制品中可挥发成分，在加热的情况下与肉中的其他物质发生化学反应生成亚硝基化合物，对蛋白质的凝胶性，空间的网络结构也有改变，增加肉的弹性，进而提升肉的质地与口感。

然而过量的亚硝酸盐却对人体有害无益，会引起中毒甚至是死亡。在我国的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)里明确规定了亚硝酸盐在食品中的使用范围和残留量(以亚硝酸钠计)：所有肉类食品最大使用量都为0.15mg/kg。腌腊肉制品类(如成肉、腊肉、腊肠等)，酱肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类、肉灌肠类和发酵肉制品类．

允许残留量为≤30mg/kg；肉罐头类．允许残留量为≤50mg/kg；西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类，允许残留量为≤70mg/kg。在其他食品烹饪加工中，严禁添加或使用亚硝酸盐。

参考文献

食品中亚硝酸盐对人体的危害赵建勇李勇

亚硝酸盐食物中毒探讨孙秀芹毕春蕾

亚硝酸钠对西式火腿中肌原纤维蛋白氧化影响的研究李晨伊

注：图片来源网络，如有侵权，麻烦联系删除，谢谢！