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撞奶怎么做(黄磊的姜撞奶怎么做)

2022-06-02 08:35

题目提到黄磊做姜撞奶的节目我跟我老婆之前也有看，算是在现在众多综艺节目当中略有不同的存在吧。可以在闲暇时“享受”下田园风光，看看狗、羊等小动物，更重要的是也能看看一些因地制宜的家常食物，姜撞奶就是其中之一。

不过相信大家在节目上也看到了，黄磊先生做的姜撞奶其实最后是蒸出来的。虽然家里做甜品美食没必要有太多苛求讲究，只要味道好、健康就是正道理，但也从侧面突出了姜撞奶的制作其实还是有点技巧的，不然“黄小厨”怎么会失手而需要用蒸煮的补救手法呢。所以这次我们就来彻底解析一下姜撞奶，让大家可以在家更简单、更高成功率的制作出来。

我们先来了解一下姜撞奶的原理，知晓了其中关键之后，再进行操作自然就不容易失败了。

姜撞奶的基本原理简述：牛奶正常状态下是呈现均匀质地的液体状，这因为其中的酪蛋白会以亲水胶束的方式存在，所以这个时候牛奶是稳定的液体状态。而生姜的姜汁中含有一些蛋白酶，会将酪蛋白表层的亲水结构拆解掉，之后酪蛋白会在牛奶中的钙离子作用下聚集在一起，就由液体状变成了凝胶状，也就是我们看到的好似嫩豆腐一样的姜撞奶了。

所以总结一下，在姜撞奶的形成过程中有几点要素：

①首先牛奶要有丰富的蛋白质、较高的钙质，这样才能更有利于凝胶状的姜撞奶形成，这也是为什么专业的甜品店都标明自家姜撞奶使用的是优质水牛奶的原因。

②其次姜汁要足够新鲜，毕竟生姜中的蛋白酶活性和含量也是至关重要的，如果蛋白酶活性不够，或者含量太低，自然也不足以让牛奶状态改变。

③最后就是所需温度要适宜，不然的话过高的温度会先一步让生姜中的蛋白质酶失活，那么自然姜撞奶就失败了，而过低的温度同样不利于这个物理变化的发生。

所以根据以上三个关键要素，结合实际操作的经验，我们可以进一步总结出制作姜撞奶的关键点：

牛奶要优质，蛋白质越丰富越容易凝结，所以我们一定要选择优质的全脂牛奶来制作，这样才够香醇够嫩滑。如果买不到特别好的牛奶，可以在牛奶中加一些奶粉或者鸡蛋清来提高蛋白质含量。
姜汁要新鲜，不然酶会失活。所以不要提前太久就把姜汁弄出来，最好是现做现吃，这样可以最大程度确保姜汁中有足够活性的蛋白酶。而且这个姜汁不能用水分太多的嫩姜，因为我们重点需要的是酱汁中的蛋白酶，而不是姜汁本身，所以新鲜的老姜比较适合。
牛奶的温度要65到75左右，酶的活性最好。所以我们建议是将牛奶煮开之后关火1分半钟左右（并不是必须煮开，而是这样可以有一个稳定的判断标准），冬天的话可能30到40秒左右，等温度降低到65度左右再倒入盛有姜汁的牛奶中。有些小伙伴可能觉得这不对，人家有些做甜品的店家没等这么久，但是需要注意那些专业店家倒入牛奶的时候都是将装有牛奶的容器抬得很高，从高处倒进去的，这个过程牛奶就是在降温，而且他们一般也不会将牛奶煮到滚沸，所以我们制作的时候适当的降温是有必要的。
确实是姜汁越多越容易凝固，但是于此同时成品的口感也会越偏辛辣，所以一般姜汁的量为牛奶的10%左右比较适合。再具体一些的数据就需要根据姜汁的浓度和牛奶的质量进行调整了，这就是需要更多的制作经验和当时食材的具体情况来决定的了。

详细解释完了其中关键之后，我们下面就来分享一下具体做法吧，还是十分简单的。

——姜撞奶——

【准备材料】：牛奶200毫升、生姜一大块（能挤出20毫升左右姜汁为准）、白糖适量

【制作步骤】：

首先把生姜洗干净、皮刮掉，用刨刀之类的弄成姜末，再用纱布、滤网把姜汁攥出在碗里，有料理机、榨汁机就更简单了；
牛奶放入小锅里加热，根据自己口味适量加点糖，小火煮牛奶到冒泡沸腾即可关火，静待1分半左右降温，有可以测量的温度计就最好，65度到75度之间就可以了；
将降至适合温度的牛奶倒入装有姜汁的碗中，然后盖上盖子静置，10分钟左右即可得到鲜嫩的姜汁撞奶了。

（其实操作的时候最好是75度以上的牛奶，从较高处冲击“撞”入碗中，这样牛奶和姜汁被冲撞后融合的比较彻底，在高处淋入的过程中牛奶温度会进一步降低至更合适的程度。如果觉得高处淋入有点不好操作，那么牛奶贴着碗倒入碗中之后，最好快速的、简单的搅拌一下使其混合均匀，然后立刻静置，避免因为混合不均匀导致的失败）

重点内容我们前半部分都说了，所以我们再说说简单的【补救措施】：

其实按照我们的做法和挑选合适的材料，几乎是不会失败的。但是难免制作的时候有些细节忽略了，或者是牛奶和姜的质量问题等等，造成了姜撞奶没那么成功，这个时候我们可以用一些补救措施。

最简单的就是题目中所说的、黄磊先生所用的方式了，那就是上蒸锅蒸或者微波炉高火30秒都行，以额外的加热手段来得到凝固的姜汁牛奶。实在还是不能充分凝固，那就是说明牛奶的品质确实是不太好，可以考虑加些鸡蛋清之类的来添加蛋白质，促使其凝固。所以很多朋友自制姜撞奶总不成功，其实可能不是操作出了什么问题，而是牛奶本身的品质不够好。

那么以上就是这次关于姜撞奶的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

大家如果有兴趣的话可以试试看哦，姜撞奶算是十分健康的甜品之一了，只要不是糖加的太多的话，健身、减肥人群也很适合吃，还可以额外补充蛋白质。